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日本酒の製造過程や成分によって「特定名称酒」と「普通酒（一般清酒）」に分かれますが、最終段階以降に
おける商品展開の多用さは日本酒の奥深さを知るとともに、今後の新たな展開を予感させてくれます。
また、多くの酒蔵は他との差別化や消費者のニーズにあわせて、さまざまな名称やイメージ戦略で商品展開を
しています。ここでは、最も定着している基本的な日本酒の種類を紹介していきます。

製法による種類

原酒（げんしゅ）
発酵を終えた最終段階の日本酒は、アルコール濃度が醸造アルコールを加えた場合も含め、おおよそ18度から
20度ほどあります。これに水を加え（割水という） 税制基準である１５～１６度に調整します。しかしこの割
水を行わないで原液のまま製品にしたものを「原酒」といいます。アルコール度数により課税も高くなるので、
当然値段も若干高めになりますが、凝縮された濃厚な味は食中酒よりもグラスにロックで飲むのに向いてます。

生酒（なまざけ）
大多数の一般的な清酒は、上槽から出荷までのあいだに二度の火入れを行います。一回目は貯蔵して熟成させる
前で二回目は瓶詰めして出荷する直前。一回目の火入れは酵素の働きを止め成分に落ち着きを与える為に行い、
二回目の火入れは殺菌することが目的です。そのいずれも行わないのが生酒で、酵母菌が生きたフレッシュな味
わいで、みずみずしく、香りも華やかではある反面、旨みやまろみ・深みに欠けます。
生もので牛乳と同じく要冷蔵であり常温で放置しておくと急激に発酵が進み腐敗します。流通管理が難しくコス
トがかかるので値段も高めです。蔵元で直販している場合の価格は火入れした酒とあまり変わりませんが、常温
で２～３時間以内に冷蔵できない場合は、購入を躊躇してしまいます。

生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）・さき生
生とは称しているものの厳密には「生」では無い。（と思う）
一回目の火入れは行いますが二回目の火入れは行いません。

生詰酒（なまづめしゅ）・あと生
これも同じく厳密には「生」では無い。（と思う）
一回目の火入れは行わず、瓶詰め前の火入れだけを行います。

発泡清酒（はっぽうせいしゅ）
最近流行りはじめたシャンパンの日本酒版。加熱殺菌せず酵母や酵素が生きている状態で微炭酸を含んだもので
「活性清酒」ともいいます。あとから炭酸ガスを注入するものもありますが、発泡清酒のほとんどはビンの中で
二次発酵した自然の炭酸ガスで、取扱はシャンパンと同様の注意が必要です 。 にごり系やクリア系など蔵によっ
ていろいろな酒質があります。下記の酒は私の知る主なもので、その他数多くの蔵元から発売されています。
「ゆきくら」スパークリング大吟醸　玉川酒造（新潟県魚沼市）
「ぷちぷち」微発泡性清酒　　　　　末廣酒造（福島県会津若松市）
「すず音」　発泡清酒　　　　　　　一の蔵　（宮城県大崎市）　　


にごり酒
日本酒造りの最終段階において酒母、麹、蒸米が一体化した白く濁って泡立った状態のものを醪（もろみ）とい
いますが、これを袋詰めして漉して、濾過したものが清酒となります。この最終課程で、あえて目の粗い布で漉
した状態のにごった酒です。最近は清酒に後から「滓（おり）」を加えて作ったにごり酒も出回っています。
清酒と甘酒の中間のような酒で、甘みがありますがアルコール度数は以外に高い。

古酒（こしゅ）
日本酒は制度上、毎年7月1日から翌年6月30日が「製造年度」と定められていて、この期間内に出荷しものを
「新酒」と呼びます。６月より前に出荷するのを「ひやおろし」と言いますが、製造年度を越えたものは「古酒」
となります。
しかし一般にはワインやウィスキーの様に何年も寝かして熟成させたものを「古酒」と呼んでいます。製品とし
てはだいたい「３年以上」熟成させたものをいい、１０年以上のものは「秘蔵酒・大古酒」と称します。
中国の老酒・紹興酒のように琥珀色でとろみがあり、味に奥行きがあります。

貴醸酒（きじょうしゅ）
日本酒の仕込み段階において、米・麹に水を加える際に清酒を加えた製法のもの。もしくは搾った麹に新しい
清酒を加えて醸造したもので、アルコール度が非常に高い状態で発酵し２～３年熟成させる濃厚な酒。
醤油でいうところの「さしみ醤油」は「再仕込み醤油」に属しますが、これの日本酒版。

行程による種類・商品名

生もと造りと山廃造り
酒造りの行程において古来からの伝統製法で行った酒のことで、「もと※」造りの行程を指します。「もと」とは酵母を増やす行程のことで酒母造りともいいます。※（「もと」は非常用漢字で、酒ヘンに元という字です。）
酵母はブドウ糖をアルコールに変える醸造発酵の中核ですが、大量に造る酒造りには何千億もの酵母が必要となります。したがって酒造りではまず酵母菌を特定の環境で大量に育てる作業から始まります。
大まかな作業の流れは、麹と水を混ぜた「水麹」というものを造り、これに蒸した米を加えます。「生もと造り」
はここからが核心。 蔵に住み着いた自然の乳酸菌を取り込む為に、米が粥状になるまですりつぶす重労働が行われます。この作業を「山卸（やまおろし）といいます。この方法で酵母が培養されるまでにはおよそ１ヶ月ほど時間
を要したのですが、明治に入り酒造りの行程が科学的に検証されると、「山卸」の作業目的が「米をすり合わせて麹の酵素作用を促進する為のもの」ということが分かり、さらに機械化によって精米歩合が高まると「山卸」を行わなくても麹の酵素が白米に自然吸収されて「もと」が出来上るようになりました。
かつての重労働であった「山卸」という作業工程が廃止された為に、「山卸廃止もと造り」略して「山廃造り」と
名付けられます。しかし、この方法でも温度管理が徹底された上でやはりおよそ１ヶ月を要しました。

しかしこれらの伝統製法では天然の乳酸菌が自然に入り込み、繁殖するのを待つために時間に加えて品質も安定せず失敗のリスクも伴います。その為工業製品に求められる品質管理と時間短縮の為に、強い力をもった醸造用乳酸や酵母を加える「速醸もと」が考案されました。これにより「もと」の培養時間が１週間程度で完了し、また日本酒の大量生産が可能となりました。「速醸もと」は日本酒酒造りだけでなく、洋酒にはじまり味噌や醤油造りなど日本の醸造業において主流となりましたが、やはり自然培養に比べて芯が細く深みの無い仕上がりになります。
近年芳醇で深みのある酒が見直され、昔ながらの「生もと造り」や「山廃造り」を行う蔵元が増えています。


段仕込み・三段仕込み
これも最近よく目にする商品名ですが、この「段仕込み」とはさきの「もと」造りの次ぎの行程「醪造り」の事をいいます。「もと」造りによって酒母、麹、蒸米が一体化し白濁した「醪（もろみ）」になると、今度は掛麹と掛米と水を少量ずつ加えこれを増量していきます。ここで目標とする生産量の掛麹と掛米と水を一気に投入すると、
急激な環境の変化によって酵母の活動をコントロールする事が出来なくなり、酒造りは失敗してしまいます。
よって通常三段階の行程に分け、１回目を「初添（はつぞえ ）」、踊りと呼ばれる中一日を空けて、2回目を「仲添（なかぞえ）」、そして3回目の留添（とめぞえ）という行程を経て20～30日かけて醗酵させます。
これは室町時代から確立していた技術で「三段仕込み」ともいいます。理論的には同じ要領で倍量づつの麹・米・水を加えていけば、四段仕込み、五段仕込み…となりますが、本来逆算した「もと」造りに始まり、この３段回での仕込みで「醪」は完成するため、四段仕込み以上の製法はあまり意味が無いとされています。


ひやおろし
秋から冬にかけて「冬季限定酒」として「ひやおろし」という名前を良く目にします。ひやおろしとは「冷卸」の
ことで、前年の冬季に醸造し、春から夏にかけて貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋口に瓶詰めして出荷する酒のこ
とで、基本的に火入れをしない（冷えたままで卸す）生酒系でです。国の定めた醸造年度（毎年7月1日から翌年6月30日が）を越して出荷されるという意味では、本来「古酒」に区分されますが慣行的に新酒として扱われています。

荒走り（あらばしり）
ビールで良く使われる「一番搾り」の事。すなわち槽という搾り器を使って醪（もろみ）をしぼるときに、最初に出てくる部分の酒のこと。一般的に滓（おり）が多いにごり酒で、アルコール度は低い。

中取り（なかどり）・中汲み（なかぐみ）・中垂れ（なかだれ）
荒走りの次に出てくる中間部分の酒。味と香りのバランスが最も良い。この中取りの段階の中にも、酒袋が槽いっぱいになるまで積まれた酒袋の自重で出てきたものと、圧力を加えて出てきたものの二段階があります。

責め（せめ）・押し切り（おしきり）
中取りの次ぎ最後に出てくる部分の酒。槽搾りにおいて圧搾して出てきた部分でアルコール度は高く濃い味。